La semana pasada, maridín y yo nos hicimos un regalo mútuo. El me compró a mi "
El aprendiz de panadero" y yo a el "
Técnicas de iluminación. Productos alimenticios". Estabamos como niños con zapatos nuevos. Así que el domingo, armándonos de paciencia, estuvimos cocinando y haciendo fotos. Para el evento, elegimos unas baguettes (que tengo que reconocer que siempre me habían salido penosas porque no tengo molde). Y la verdad, después de 5 horas de manipulación, salieron estas maravillas. Ni que decir tiene que estaban buenísimas, pero es que, además, salieron chulis de la muerte. Bueno, eso y que el fotógrafo aplicó algo de lo que había aprendido en el libro, jejejeje.
La receta en pdf la podeis encontrar
aqui.
Ingredientes
- 200 gramos de poolish
- 225 gramos de harina intregral tamizada
- 250 gramos de harina sin blanquear o de uso común
- 10 gramos de sal
- 2 gramos de levadura instantánea
- 265 mililitros de agua templada
- semolina o harina de maíz para espolvorear
- Hacer el poolish con 320 gramos de harina, 360 mililitros de agua y 1 gramo de levadura instantánea. Tapar con un film de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiete tres o cuatro horas, o hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa. Refrigerar inmediatamente.
- Saca el poolish de la nevera una hora antes de hacer la masa para que se atempere. Pasa la harina integral por un tamiz o un colador fino para eliminar la fibra. Tamiza toda la harina y aparta la fibra que quede en el tamiz para otro uso.
- Combina las harinas, la sal y la levadura en un cuenco de un litro. Añade el poolish y 265 mililitros de auga y disuelvelo hasta que los ingredientes formen una bola. Añade el agua o harina necesarias para conseguir que la masa quede suave pero no pegajosa.
- Espolvorea una superficie con harina, pon la masa encima y empieza a amasar. Amasa unos 10 minutos, añadiendo harina de panadería en caso necesario. La masa debe quedar suave y maleable, adherente pero no pegajosa. Rocía ligeramente con aceite un cuanco grande y pasa la masa al cuenco, haciéndola rodar para que quede bien engrasada. Tapa el cuenco con film de cocina.
- Deja fermentar a temperatura ambiente unas dos horas, o hasta que la masa prácticamente doble su tamaño. Sácala y amásala suavente un minuto. Vuelve a meterla en el cuenco y tápala de nuevo.
- Déjala fermentar dos horas más a temperatura ambiente; la masa debe doblar de nuevo su tamaño.
- Enharina ligeramente la superficie de trabajo y coloca la masa encima con cuidado. Divídela en tres porciones iguales con una espátula de pastelería o cuchillo de sierra, teniendo la precaución de que pierda el mínimo aire posible. Moldea las porciones en forma de baguette.
- Deja que las baguettes fermenten a temperatura ambiente 50 o 60 minutos, o hasta que adquieran un tamaño equivalente a 1 1/2 veces el original y queden blandas al tacto.
- Prepara el horno para la cocción asegurándote de colocar una bandeja vacia para el vapor. Precalienta el horno a 260ºC. Marca las baguettes.
- Enharina generosamente una pala o el dorso de una bandeja con semolina o harina de maíz y pasa las baguettes con cuidado a la piedra de hornear (o directamente a la bandeja). Echa una taza de agua caliente en la bandeja de vaporizar y cierra la puerta del horno. A los 30 segundos, rocía las paredes del horno con agua y ciérralo. Repite dos veces más a intervalos de 30 segundos. Tras la última vaporización, baja el termostato del horno a 230ºC y hornea las barras 10 minutos. Comprueba la cocción y gíralas 180 grados en caso necesario para conseguir un horneado homogéneo. Prolonga la cocción 8 o 12 minutos más, o hasta que adquieran un color marrón dorado y alcancen una temperatura mínima de 95ºC en el centro (con un termómetro de horno instantáneo). Esto puede tardar de 10 a 20 minutos más según el tipo de horno y lo finas que sean las baguettes. Si te parece que se tuestan demasiado pero no han alcanzado la temperatura interna necesaria, baja el termostato a 175ºC (o apaga el horno) y prolonga la cocción 5 0 10 minutos más.
- Retira las barras del horno y ponlas a enfríar por lo menos 40 minutos antes de cortarlas o servirlas
Notas:
- En lugar de poolish utilicé la masa madre líquida de Erik Kaiser. Las proporciones son prácticamente las mismas y así no tenía que hacer el pan en dos dias.
- En lugar de harina intregral y harina normal sólo se puse harina de fuerza.
- La primera subida se la hice dentro de la máquina de pan. Luego lo pasé a un cuenco con aceite y seguí los pasos a partir del 3.
- En el libro vienen las proporciones para cambiar la cantidad de ingredientes y así haciendo sencillas reglas de 3 poder hacer más o menos cantidad. Os las pongo: 41.2% de poolish, 47.1% de harina integral, 52.9% de harina de panadería, 2.2% de sal, 0.47% de levadura instantánea, 55.9% de agua.
