12 febrero 2008

Baguettes con poolish

La semana pasada, maridín y yo nos hicimos un regalo mútuo. El me compró a mi "El aprendiz de panadero" y yo a el "Técnicas de iluminación. Productos alimenticios". Estabamos como niños con zapatos nuevos. Así que el domingo, armándonos de paciencia, estuvimos cocinando y haciendo fotos. Para el evento, elegimos unas baguettes (que tengo que reconocer que siempre me habían salido penosas porque no tengo molde). Y la verdad, después de 5 horas de manipulación, salieron estas maravillas. Ni que decir tiene que estaban buenísimas, pero es que, además, salieron chulis de la muerte. Bueno, eso y que el fotógrafo aplicó algo de lo que había aprendido en el libro, jejejeje.

La receta en pdf la podeis encontrar aqui.











Ingredientes



  • 200 gramos de poolish
  • 225 gramos de harina intregral tamizada
  • 250 gramos de harina sin blanquear o de uso común
  • 10 gramos de sal
  • 2 gramos de levadura instantánea
  • 265 mililitros de agua templada
  • semolina o harina de maíz para espolvorear

  1. Hacer el poolish con 320 gramos de harina, 360 mililitros de agua y 1 gramo de levadura instantánea. Tapar con un film de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiete tres o cuatro horas, o hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa. Refrigerar inmediatamente.
  2. Saca el poolish de la nevera una hora antes de hacer la masa para que se atempere. Pasa la harina integral por un tamiz o un colador fino para eliminar la fibra. Tamiza toda la harina y aparta la fibra que quede en el tamiz para otro uso.
  3. Combina las harinas, la sal y la levadura en un cuenco de un litro. Añade el poolish y 265 mililitros de auga y disuelvelo hasta que los ingredientes formen una bola. Añade el agua o harina necesarias para conseguir que la masa quede suave pero no pegajosa.
  4. Espolvorea una superficie con harina, pon la masa encima y empieza a amasar. Amasa unos 10 minutos, añadiendo harina de panadería en caso necesario. La masa debe quedar suave y maleable, adherente pero no pegajosa. Rocía ligeramente con aceite un cuanco grande y pasa la masa al cuenco, haciéndola rodar para que quede bien engrasada. Tapa el cuenco con film de cocina.
  5. Deja fermentar a temperatura ambiente unas dos horas, o hasta que la masa prácticamente doble su tamaño. Sácala y amásala suavente un minuto. Vuelve a meterla en el cuenco y tápala de nuevo.
  6. Déjala fermentar dos horas más a temperatura ambiente; la masa debe doblar de nuevo su tamaño.
  7. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y coloca la masa encima con cuidado. Divídela en tres porciones iguales con una espátula de pastelería o cuchillo de sierra, teniendo la precaución de que pierda el mínimo aire posible. Moldea las porciones en forma de baguette.
  8. Deja que las baguettes fermenten a temperatura ambiente 50 o 60 minutos, o hasta que adquieran un tamaño equivalente a 1 1/2 veces el original y queden blandas al tacto.
  9. Prepara el horno para la cocción asegurándote de colocar una bandeja vacia para el vapor. Precalienta el horno a 260ºC. Marca las baguettes.
  10. Enharina generosamente una pala o el dorso de una bandeja con semolina o harina de maíz y pasa las baguettes con cuidado a la piedra de hornear (o directamente a la bandeja). Echa una taza de agua caliente en la bandeja de vaporizar y cierra la puerta del horno. A los 30 segundos, rocía las paredes del horno con agua y ciérralo. Repite dos veces más a intervalos de 30 segundos. Tras la última vaporización, baja el termostato del horno a 230ºC y hornea las barras 10 minutos. Comprueba la cocción y gíralas 180 grados en caso necesario para conseguir un horneado homogéneo. Prolonga la cocción 8 o 12 minutos más, o hasta que adquieran un color marrón dorado y alcancen una temperatura mínima de 95ºC en el centro (con un termómetro de horno instantáneo). Esto puede tardar de 10 a 20 minutos más según el tipo de horno y lo finas que sean las baguettes. Si te parece que se tuestan demasiado pero no han alcanzado la temperatura interna necesaria, baja el termostato a 175ºC (o apaga el horno) y prolonga la cocción 5 0 10 minutos más.
  11. Retira las barras del horno y ponlas a enfríar por lo menos 40 minutos antes de cortarlas o servirlas
Notas:
  • En lugar de poolish utilicé la masa madre líquida de Erik Kaiser. Las proporciones son prácticamente las mismas y así no tenía que hacer el pan en dos dias.
  • En lugar de harina intregral y harina normal sólo se puse harina de fuerza.
  • La primera subida se la hice dentro de la máquina de pan. Luego lo pasé a un cuenco con aceite y seguí los pasos a partir del 3.
  • En el libro vienen las proporciones para cambiar la cantidad de ingredientes y así haciendo sencillas reglas de 3 poder hacer más o menos cantidad. Os las pongo: 41.2% de poolish, 47.1% de harina integral, 52.9% de harina de panadería, 2.2% de sal, 0.47% de levadura instantánea, 55.9% de agua.

28 personas lo han probado:

comoju dijo...

Pues si que os habeis aplicado y conseguido sacarle partido a ambos libros, y de que manera más buena.

Que rico, un bocadillito con este pan ahora...

Chari dijo...

Me apunto la receta!!!
Que ahora que me ha dado por el pan....

Marona dijo...

Pues como "El Aprendiz de Panadero" ya lo tengo, voy en busca del otro. Que me interesa también :)
Besitos!

Ro dijo...

Yo tb me acabo de comprar El aprendiz de panadero y me encanta. Es un tocho pero está muy bien explicado. Todavía no me he puesto con ninguna receta, pero tengo ganas, sobretodo la de "pan a l'ancienne". Ésta te ha quedado muy bien.

poskito dijo...

Madre mia marta, que paciencia para esas baguettes, pero veo que ha merecido la pena, se ven fabulosas.
Ahhh, y enhorabuena al fotografo tambien, y gracias por ese libro recomendado, me parece interesante.
Besotes paisana

Su dijo...

Marta: felicidades de verdad, se lo dificil que es que te queden unas baguettes así, y lo dificil que es hacer buenas fotos. Vosotros sois un tandem estupendo. Enhorabuena y te lo COPIETEO TODO

nieves dijo...

Yo hace tiempo que tengo el Aprendiz de Panadero, y me encanta. Te quedaron de lujo esas baguettes. Lo malo es que como están tan buenas, no duran náaaaaa.
Las fotos, preciosas. Me apunto el libro, a ver si soy capaz de aprender algo jajaja.
Felicidades a los dos, por el buen provecho que sacasteis a ese par de libros.
Un beso.

Mobula dijo...

laS BAGUETTES SE VEN DELICIOSAS O ES EFECTO DE LAS LUCES QUE PUSO EL FOTÓGRAFO?????????????? JAJAJAJAJAJAJAJAJAJ

EN SERIO, ME COMERÍA UN TROCITO AHORA PARA DESAYUHNAR.

BESOS.

ANA.

Mobula dijo...

laS BAGUETTES SE VEN DELICIOSAS O ES EFECTO DE LAS LUCES QUE PUSO EL FOTÓGRAFO?????????????? JAJAJAJAJAJAJAJAJAJ

EN SERIO, ME COMERÍA UN TROCITO AHORA PARA DESAYUHNAR.

BESOS.

ANA.

PUNTIYO dijo...

Cuanto curre, ¿no?
Además de que te han quedado deliciosas, seguro, luego te sabrán mejor ya que las has hecho tú.
Enhorabuena, Marta, tu blog gana día a día en consistencia, calidad y visitantes.

frambuesa dijo...

Marta pasaté por mi blog, que tengo una cosa para tí por este blog tan maravilloso quehttp://frambuesa-tentacionesvarias.blogspot.com/ tienes.

JotaJota. dijo...

Pedazo de receta, si señor....ahora bien, las fotos las veo un poco amarillas ¿es qué maridín a aplicado la técnica de la iluminación china, jejeje?.

Besitos.

Cabriola dijo...

Dios mío qué pasada !!!!

ese libro es una pasada, yo también lo tengo pero a mí no me quedan así de buenas !!!

está pidiendo a gritos una yema de huevo fritoooo

besoss

Pedro dijo...

Eso es desarrollar una explicación y lo demás son cuentos ¡Estupendo!
¿Cómo va ese "trancazo"?¿Canija bien...?
Un abrazo.

maripepa dijo...

Hola Marta, yo tambien tengo ese libro y me encanta, yo hace tiempo que no he hecho baguettes, de sabor me salen ricas, ahora la forma aún no está muy controlada.
Pásate por mi blog a recoger un regalito.
Besossssss

Félix dijo...

Ya decía yo que tus fotos eran demasiado perfectas.

Qué suerte. Vaya equipo formáis.

un-angel dijo...

madre mia te estas haciendo una experta, leo el post y me recuerda cuando estudiaba lo de las industrias de cereales con las masas madres y todo el copón con perdón. Mis baguettes siempre han sido infames, supongo que necesito un "aprendiz de panadero" yo tambien, jaja.
Un besito.

Agatha Blue* dijo...

Hola Marta, te he dejado un Email.

Espero que te guste la idea.

Agatha Blue*

nievesdq dijo...

Marta, venía a ver si había alguna novedad por aquí, pero me imagino que andarás a tope, porque el blog no se mueve. ¡Venga, que te echo de menos¡.
Un besín.

Alicia (canelona) dijo...

Vaya baguettes mas ricas, necesitaré dos paginas para imprimirlas, jeje, pero viendo las fotos seguro que merece la pena el resultado.
Besos

Ana dijo...

Hola Marta, soy nueva en tu blog y me alegra ver que alguien ha hecho realidad algo del libro que acabo de comprar porque es tan gordo y me dan tanto miedo las masas que aún no me he puesto. Pero claro, lo compré con esa ilusión y lo tengo que conseguir. El pan que nos traes una maravilla. Felicidades a los dos.
Un saludo.
Ana

Boston1955 dijo...

Hola Marta.
Que be que han quedat les fotos oohhhhhhhhhhhh. i quines baguettes.
Pasta per el meu blo a recollir un regalet.

Margot dijo...

Hola preciosa!
Pasa por mi blog, te dejado un regalo
Besos
Margot

Marta dijo...

@comoju: Yo me lo hice con jamón y tomate. Por si te doy ideas, jajaja.

@Chari: Pruebalo y ya me dices cosas

@Marona: Pero si a ti las fotos ya te salen de maestro. Como aprendas más nos vas a dejar a la altura del betún.

@Ro: Estoy impaciente por ver tus panes

@poskito: Tu no sabes la de horas que costaron. Casi pensé que no valía la pena, pero luego, al probarlas, se me quitó la tontería, jajaja

@Su: Le dijo la sartén al cazo. Con lo buena cocinera que eres y las fotos tan estupendas que haces

@nieves: Pero si a ti te salen las fotos ya perfectas de tu natural, mujé, jajaja

@Mobula: Algo tuvieron que ver las luces, algo, jajajaj


@PUNTIYO: No sabes bien el curre que llevan las dichosas baguettes. Pero para un dia especial, vale la pena intentarlo.

@frambuesa: Muchas gracias

@JotaJota: Tu siempre tan jashondo copañero, jajaja

@Cabriola: Yo le puse jamoncito del bueno y tomate, pero con huevo tenían que estar......

@Pedro: Trancazo controlao y canija estupenda. Gracias guapo por preguntar

@Gloria: Muchas gracias guapa

@maripepa: Todo es cuestión de practicar y de hacer caso en el proceso de hacer la forma. En el libro está muy bien explicado.

@Félix: Perfecta es tu manera de escribir. Yo si te tengo envidia. Sana, eh?

@Marijose: Muchas gracias

@un-angel: Todo es cuestión de práctica mi angel. Lo demás sale solo.

@Agatha Blue*: Me encanta. Ya te he respondido

@Alicia (canelona): Tienes la receta en pdf. Y si, ocupa dos páginas, jajaja

@Ana: Anímate y verás como no es tan complicado

@Boston1955: Moltes gracies guapa

@Margot: Muchas gracias guapa

Besos a tod@s

liandolamadeja dijo...

¡Hola! soy Loli no soy una gran cocinera pero me gustaria empezar hacer pan y quiero comprar una "máquina" ¡porfa! recomiendame alguna, ¿merece la pena? o son un trasto

Bea dijo...

Hola Marta, Gracias por tu visita!!!! Te la devuelvo para descubrir tu blog que me ha encantado.... tengo que volver con más tiempo. Yo también tengo la fiebre de los libros de cocina (esta es desde siempre) y los de fotografía es reciente, como mi afición.. que aunque lo intento no me sale simpre como yo querría... Nos seguimos leyendo. Un beso. Bea